असली हैदराबादी चिकन बिरयानी (कच्चे गोश्त की बिरयानी) बनाने का यह पारंपरिक तरीका है, जिसमें मैरिनेट किए हुए कच्चे चिकन और 70% पके चावल को एक साथ दम पर पकाया जाता है।
सामग्री (Ingredients)
चिकन मैरिनेशन के लिए:
- चिकन: 500 ग्राम (हड्डी वाले टुकड़े)
- मैरिनेशन बेस: 1 कप गाढ़ा दही, 2 चम्मच अदरक-लहसुन का पेस्ट, 1 नींबू का रस
- मसाले: 1 चम्मच लाल मिर्च पाउडर, 1/2 चम्मच हल्दी, 1.5 चम्मच बिरयानी मसाला (या गरम मसाला), स्वादानुसार नमक
- हर्ब्स और अन्य: 1/2 कप तली हुई प्याज (बरिस्ता), 1/4 कप पुदीना के पत्ते, 1/4 कप हरा धनिया, 1 चम्मच तेल
चावल और दम के लिए:
- चावल: 2 कप अच्छी क्वालिटी का बासमती चावल (30 मिनट पानी में भीगा हुआ)
- खड़े मसाले: 2 तेजपत्ता, 4-5 लौंग, 3-4 हरी इलायची, 1 इंच दालचीनी का टुकड़ा, 1 स्टार सौंफ (चक्रफूल)
- दम के लिए: 2-3 बड़े चम्मच शुद्ध घी, 2-3 बड़े चम्मच केसर वाला दूध (गरम दूध में भीगा हुआ केसर)
- गार्निश: थोड़ी सी तली हुई प्याज, पुदीना और धनिया के पत्ते
बनाने की विधि (Instructions)
- चिकन मैरिनेट करें: एक बड़े बर्तन में चिकन के टुकड़े लें। इसमें दही, अदरक-लहसुन पेस्ट, लाल मिर्च, हल्दी, गरम मसाला, नमक, नींबू का रस, तली हुई प्याज, हरा धनिया और पुदीना डालकर अच्छी तरह मिला लें। इसे कम से कम 2 घंटे के लिए फ्रिज में रख दें।
- पानी उबालें: एक बड़े बर्तन में 2-3 लीटर पानी उबालें। पानी में सारे खड़े मसाले (तेजपत्ता, लौंग, इलायची, दालचीनी), 2 चम्मच नमक और थोड़ा सा तेल डालें।
- चावल 70% पकाएं: पानी में तेज उबाल आने पर भीगे हुए बासमती चावल डाल दें। चावल को सिर्फ 7-8 मिनट तक (लगभग 70%) ही पकाना है ताकि दाना थोड़ा कड़क रहे। इसके बाद सारा पानी छान लें।
- परत (Layering) लगाएं: एक भारी तले वाले बर्तन (हांडी) में सबसे नीचे मैरिनेट किया हुआ कच्चा चिकन अच्छी तरह फैला दें। इसके ऊपर गरम, उबले हुए चावल की परत बिछा दें।
- गार्निश और फ्लेवर: चावल के ऊपर केसर वाला दूध, शुद्ध घी, बची हुई तली हुई प्याज, और थोड़ा सा पुदीना-धनिया डाल दें।
- बर्तन सील करें (Dum): बर्तन को एल्युमीनियम फॉयल या गूंथे हुए आटे की लोई से अच्छी तरह सील कर दें ताकि भाप बिल्कुल भी बाहर न निकले। ऊपर से ढक्कन को कसकर लगा दें।
- आंच सेट करें और पकाएं: पहले 10 मिनट तक बर्तन को तेज़ आंच पर रखें ताकि अंदर भाप बन जाए। फिर बर्तन के नीचे एक भारी लोहे का तवा रख दें और बिल्कुल धीमी आंच पर 25-30 मिनट तक पकने दें।
- सर्व करें: गैस बंद करने के बाद 10 मिनट तक बर्तन का ढक्कन न खोलें। उसके बाद धीरे से ढक्कन खोलें, बिरयानी को एक साइड से हल्के हाथों से निकालें और रायते के साथ गरमागरम परोसें।
कच्चे गोश्त को दम पर पकाने से मसालों का स्वाद अंदर तक जाता है और चिकन एकदम रसीला बनता है।
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